Chef Tetano consiglia:

come asparago??? è impossibile piegare l'asparago come se fosse un filo, anche quando è bollito si spezza !

Noi giovani che amiamo i buoni gusti di carne e basta ahaha

Tetano ha scritto:

Noi giovani che amiamo i buoni gusti di carne e basta ahaha

Avresti dovuto vedere venerdì sera ... Max, Antonio e il sottoscritto, davanti a certi piattini di grigliata!!! ....... ... per la serie .... "siam tre PICCOLI porcellin ......"

UNICA COSA DA RICORDARE VERAMENTE:
Stavamo cenando in un museo...
con un catering d'eccezione,
e non all'interno di un ristorante,
QUINDI NON ERA DISPONIBILE UNA VERA E PROPRIA CUCINA, ANZI...
Io ho gradito, forse per la "tensione" ho gustato poco e male, ma ho gradito tantissimo.
DA RIFARE!!!
E, ricordo, con soli 35€ !

DA RIFARE!!!

Papo ha scritto:

Avresti dovuto vedere venerdì sera ... Max450, Antonio e il sottoscritto, davanti a certi piattini di grigliata!!! ....... ... per la serie .... "siam tre PICCOLI porcellin ......"

No, dai, io stavo male!!!
E non ho dato un reale contributo, il mio apporto da femminuccia!

Posso immaginare ... la ital carni ha dichiarato un discreto aumetno di uccisioni di manzi e vitelli proprio per lo steak hause di corbetta

Come sempre io ero al lavoro, una scuola di cucina one to one alla scoperta dei funghi.
menu: zuppa di funghi porcini, agnolotti ai porcini, millefoglie di patate e finferli, fritto misto di porcini, finferli e chiodini con triglie sogliole e gamberoni, tarte tatin ai porcini e gamberoni, e per finire gelato alla grema con champignon nano

Max450 ha scritto:

UNICA COSA DA RICORDARE VERAMENTE:
Stavamo cenando in un museo...
con un catering d'eccezione,
e non all'interno di un ristorante,
QUINDI NON ERA DISPONIBILE UNA VERA E PROPRIA CUCINA, ANZI...
Io ho gradito, forse per la "tensione" ho gustato poco e male, ma ho gradito tantissimo.
DA RIFARE!!!
E, ricordo, con soli 35€ !

DA RIFARE!!!

giusto tutto questo è da non dimenticare.
però ti faccio notare l'ultima cosa, ok che eravamo tutti presi nel guardare i gioielli li esposti, ma quando siamo passati davanti al caterign, hai per caso visto qualche cuoco? io no

Tetano ha scritto:

ma quando siamo passati davanti al catering, hai per caso visto qualche cuoco? io no

Io si... TE!
Ma eri in altre faccende, affacendato:

[Devi essere iscritto e connesso per vedere questa immagine]

ok dopo questa ..... faccio un po di spam, [Devi essere iscritto e connesso per vedere questo link] così potete vedere anche voi il mio posto di lavoro.
SU prenotazione cene ci sono tutte le cene in pogramma vi ricordo che andiamo avanti fino a giugno. se vi ispira, possiamo fare un tavolo da al massimo 15 persone, altrimenti dovremo farci fare una serata apposta !

da quanto tempo te lo chiedo???
ORGANIZZA!

chef ho un sacco di verze e non so cosa farci, mi consigli qualcosa?
grazie

beh, che dire. Io ho un ottimo ricordo del menù, di come erano presentati i piatti e della qualità del servizio. Unica nota "negativa" sta nei vini..... ho chiesto se era possibile pasteggiare con del Prosecco e mi hanno portato mezza bottiglia, dicendomi che non me ne avrebbero data un'altra..... poco importa, ne ho bevuto qualche calice in meno del solito....
Analizzandoli tutti, a mente fredda, l'unica cosa che mi ha lasciato in dubbio, è stato il secondo.
Principalmente perchè l'ho mangiato dopo qualche bel minuto che era in tavola in quanto io e Max eravamo al piano superiore a fare qualcosa (non mi ricordo più cosa....) e quindi la carne si era ulteriormente passata dentro la crosta di pane. Poi, perchè a me il filetto piace al sangue, quasi crudo se di manzo, ed invece è stato servito cotto.
Ho fatto catering anche io (con l'azienda di mio padre lo facciamo di lavoro) e lo faccio tutt'ora quando non lavoro in banca; e nei 30 anni di attività (mio padre arriva da Scuola Alberghiera di Recoaro Terme, diversi anni di lavoro in giro per il Nord Italia negli Hotel e 2 anni da Maitre d'Hotel all'Hotel Due Torri di Verona, uno dei più prestigiosi 5 stelle della città) ha imparato che determinati piatti, non puoi proporli nel Catering. Rischi di preparare un piatto che non è perfettamente all'altezza. Ad esempio, non puoi preparare un risotto quando non sei assolutamente certo che verrà mangiato da tutti i commensali al dente, come tradizione vuole. Prepara piuttosto una pasta al forno, un maccheroncino che tiene la cottura. E lo stesso è per la carne. Invece di usare il manzo, usa il maiale.
Comunque, tornando alla serata, è stata veramente una serata a 5 stelle, un'ottima cena, in una location di tutto rispetto ed assolutamente esclusiva, in compagnia di ottime persone!!!!!! Di sicuro, meglio NON poteva andare!!!!!!

Rossa ha scritto:

chef ho un sacco di verze e non so cosa farci, mi consigli qualcosa?
grazie

verzata!

ingredienti: verze saliccia concentrato di pomodoro, sale brodo

taglia a julienne sottili la verza e appassiscila in pendola con poco brodo, oppure semplicemente con dell'acqua e ci aggiungi un dado.
tagli la salsiccia a pezzetti da 3 cm e li aggiungi alle verze, concentrato di pomodoro e lascia cuocere il tutto per 10 15 minuti e se serve aggiungi altra acqua. alla fine se serve aggiungi del sale.

Il piatto finito sarà tipo la " cazola" ma fatta solo con verze e salsiccia.


oppure ci sono degli sformati di verze e patate, ma leggermenti puù complessi nella preparazione, non complicati ma complessi

ieri sera ho fatto la verzata e anche la cazola (a modo mio). La verzata è buona, ma sono stata un pò scarsa nella cottura delle verze e sono rimaste un pò durette, la cazola invece l'abbiamo mangiata oggi a pranzo e rimanendo un pò a riposo le verze si sono ammorbidite, diventando più buone.
Stasera rispolvero la ricetta dell'anno scorso del risotto di zucca (se riesco a pelare la zucca senza finire al pronto soccorso dato che me ne hanno data un tipo con la buccia particolarmente dura)

Sono arrivato tardi, ma la zucca basta che la tagli a pezzi piccoli e poi per pelarla basta che fai come se fosse una crosta del formaggio l'appoggi sul tagliere e calchi !!

ho fatto così, ma è molto più dura della crosta del formaggio. Per una crosta di formaggio decisamente dura, una decina di anni fa, sono riuscita a finire al pronto soccorso con un taglio nella mano che per miracolo non ha preso un tendine. Oggi ho scoperto che usando la cartal (=carta/alluminio) la forma di grana rimane morbidissima e tagliare la crosta risulta molto facile, poi se invece di tagliarlo lo grattuggio faccio ancora meno fatica

maxx ero talmente affacendato che nn mi sono reso conto mi stessi fotografando . anche se credo non ero io il soggetto ! aahaha

e dopo un pò di mesi di assenza, ecco le ricette, una alla volta naturalmente, che verranno bubblicate credo da questo venerdì per 4 settimane sul quotidiano La provincia

la prima non somplicissima per via del pesce da pulire, ma essendo un povero pesce azzurro, sottovalutato in italia, costa solo 3€ al kg quindi il costo piatto si riduce a 2€ al piatto, vendibile tranquillamente dagli 8 ai 10€

Raviolo di sgombro alla caprese
Ingredienti per 4 persone
per la pasta all'uovo
400g semola
4 uova intere
un pizzico di sale
per il ripieno
2 sgombri
1 rametto di prezzemolo tritato
sale e pepe
pane grattugiato se necessita
per il condimento
4 pomodori ramati belli maturi
1 mozzarella fresca
Qualche foglia di basilico

procedimento
Preparare la pasta all'uovo disponendo a fontana la farina, al centro rompere le uova aggiungere il sale e impastare fin quando l'impasto diventa liscio e omogeneo. Coprire l’impasto con della pellicola trasparente e far riposare in frigorifero.
Squamare gli sgombri, eviscerarli e sciacquarli sotto acqua fredda corrente, a questo punto ricavare il filetto togliendo anche la pelle. In una padella far rosolare con olio i filetti di sgombri sbriciolandoli con l’aiuto di una forchetta; aggiustare di sale e di pepe, lasciare raffreddare e aggiungere il prezzemolo trito. Se il ripieno rimane troppo morbido aggiungere qualche cucchiaio di pane grattugiato.
Prendere la pasta e stenderla molto sottile, con l’aiuto di un taglia pasta ricavare 56 cerchietti di 5-6 cm di diametro. Prendere il ripieno e metterne una piccola quantità al centro del dischetto, bagnare la circonferenza con dell’acqua e appoggiare sopra un altro disco di pasta. Chiudere il raviolo aiutandosi con una forchetta.
Prendere i pomodori e incidere una piccola x dalla parte opposta del picciolo, sbollentarli per 30 secondi in acqua bollente, scolarli e metterli in acqua fredda; pelateli e privateli dai semi interni e tagliateli a piccoli cubetti. Saltare quest’ultimi in padella con dell’olio per 2 minuti. Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata per 3 o 4 minuti, il tempo può variare a secondo dello spessore della pasta, scolarli e aggiungerli alla concaseè di pomodori, mischiare bene e aggiungere in fine la mozzarella tagliata a cubetti. Servire disponendo 7 ravioli in ogni piatto e una fogliolina di basilico fresco.

chef...tra quanto uscirà il tuo libro??

vista la dimestichezza....una puntatina dalla CLERICI la potresti pure fare

@ teo ... il mio libro ? gia uscito ! o meglio è gia pronto, anche una copia stampata, ma il problema è che si aggiungono sempre nuove ricette e si modificano le vecchie.

@ veleno... se invece della clerici ci fosse ancora la Isoardi, che tra l'altro ho conoscuto, andrei volentieri !!!!

Tetano ha scritto:

@ teo ... il mio libro ? gia uscito ! o meglio è gia pronto, anche una copia stampata, ma il problema è che si aggiungono sempre nuove ricette e si modificano le vecchie.

@ veleno... se invece della clerici ci fosse ancora la Isoardi, che tra l'altro ho conoscuto, andrei volentieri !!!!

Beh, la Clerici non è da buttare... anche se non sa cucinare
The Big

Ale, mi sa che i tuoi gusti tradiscano un pò la tua età, temo che Tetano non li possa condividere............

Rossa ha scritto:

Ale, mi sa che i tuoi gusti tradiscano un pò la tua età, temo che Tetano non li possa condividere............

Ops, dimenticavo che in effetti lui è un "po' " più giovane di noi... ehh l'età,

OK, back to topic now!
The Big

La Clerici ormai è superata...quella che al momento non teme rivali è la Parodi...ma noi dalla nostra abbiamo Tetano!!! ...li "asfaltiamo" tutti! :Il Teo:

bhe ... anche la parodi non è che sia un gran che a cucinare, sempre meglio della clerici, mai quanto la isoardi

@the big non rispondo, non per cattiveria, ma perchè ci ha gia pensato Rossa

ma torniamo in tema la migliore, semplice e gustosa

Maialino al sapore di aceto balsamico in crosta di mandorle e pistacchi e pomme duchesse viola
Ingredienti per 4 persone
2 filetti di maiale
1 mazzetto aromatico misto
300g di mandorle a filetti
100g di pistacchi sgusciati e pelati
200g senape dolce
Olio extravergine di oliva
Mezzo bicchiere di aceto balsamico
400g patate viola
3 uova
50g parmigiano grattugiato
Sale e pepe
1 bicchiere circa do vino bianco

Pulire il filetto dall’eventuale grasso presente, in un recipiente preparare una marinatura con olio, erbe aromatiche, aceto balsamico e un pizzico di sale. Lasciare marinare il filetto girandolo di tanto in tanto per il tempo di preparazione della restante ricetta.
Pelare e cuocere le patate viola in abbondante acqua salata per circa 15 minuti; quando sono cotte scolarle e schiacciarle con l’apposito schiacciapatate, aggiungere le uova, il parmigiano abbondante sale e pepe, impastare il tutto girando energicamente con un cucchiaio e con una sacca da pasticceria creare delle piccole montagnette rigate su una teglia ricoperta di carta forno. Infornare le patate a 180°C fino q quando la superficie rigata inizia a prendere un colore brunito.
Togliere il filetto dalla marinatura, scaldare una padella sul fuoco e rosolare su tutti i lati il filetto. Tritare grossolanamente i pistacchi e le mandorle. Spalmare di senape il filetto e panarlo nel trito di pistacchi e mandorle, disporlo su una teglia con carta forno. Infornare a 170°C per circa 11 minuti.
Ai liquidi che il filetto ha rilasciato in padella aggiungere il vino bianco e lasciare che evapori in modo da formare una salsa di accompagnamento.
Tagliare il filetto a medaglioni e comporre il patto disponendo i medaglioni con la loro salsa, le pomme duchesse e decorare con qualche goccia di aceto balsamico.

mi sembra complicato, ma proverò. Ciò che mi lascia perplessa sono le patate viola: se vado dal fruttivendolo a chiederle non è che mi guarda male? E che gusto hanno?