| | Chef Tetano consiglia: | |
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Autore | Messaggio |
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Ospite Ospite
 | Titolo: Re: Chef Tetano consiglia: Sab 20 Nov 2010, 21:07 | |
| come asparago??? è impossibile piegare l'asparago come se fosse un filo, anche quando è bollito si spezza !
Noi giovani che amiamo i buoni gusti di carne e basta ahaha |
|  | | Papo TOP STAFF


Data d'iscrizione : 27.10.09 Messaggi : 1534 Umore : Benvenuti nel regno della razza umana
 | Titolo: Re: Chef Tetano consiglia: Dom 21 Nov 2010, 01:07 | |
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|  | | Max450 ADMIN


Data d'iscrizione : 06.10.09 Messaggi : 6668
 | Titolo: Re: Chef Tetano consiglia: Dom 21 Nov 2010, 09:20 | |
| UNICA COSA DA RICORDARE VERAMENTE: Stavamo cenando in un museo... con un catering d'eccezione, e non all'interno di un ristorante, QUINDI NON ERA DISPONIBILE UNA VERA E PROPRIA CUCINA, ANZI... Io ho gradito, forse per la "tensione" ho gustato poco e male, ma ho gradito tantissimo. DA RIFARE!!! E, ricordo, con soli 35€ !  DA RIFARE!!! - Papo ha scritto:
Avresti dovuto vedere venerdì sera ... Max450, Antonio e il sottoscritto, davanti a certi piattini di grigliata!!! ....... ... per la serie .... "siam tre PICCOLI porcellin ......" No, dai, io stavo male!!! E non ho dato un reale contributo, il mio apporto da femminuccia! nuovarazzalfa.it PRESENTE!
Ultima modifica di Max450 il Dom 21 Nov 2010, 09:47, modificato 2 volte | |
|  | | Ospite Ospite
 | Titolo: Re: Chef Tetano consiglia: Dom 21 Nov 2010, 09:21 | |
| Posso immaginare ... la ital carni ha dichiarato un discreto aumetno di uccisioni di manzi e vitelli proprio per lo steak hause di corbetta Come sempre io ero al lavoro, una scuola di cucina one to one alla scoperta dei funghi. menu: zuppa di funghi porcini, agnolotti ai porcini, millefoglie di patate e finferli, fritto misto di porcini, finferli e chiodini con triglie sogliole e gamberoni, tarte tatin ai porcini e gamberoni, e per finire gelato alla grema con champignon nano |
|  | | Ospite Ospite
 | Titolo: Re: Chef Tetano consiglia: Dom 21 Nov 2010, 09:33 | |
| - Max450 ha scritto:
- UNICA COSA DA RICORDARE VERAMENTE:
Stavamo cenando in un museo... con un catering d'eccezione, e non all'interno di un ristorante, QUINDI NON ERA DISPONIBILE UNA VERA E PROPRIA CUCINA, ANZI... Io ho gradito, forse per la "tensione" ho gustato poco e male, ma ho gradito tantissimo. DA RIFARE!!! E, ricordo, con soli 35€ !
 DA RIFARE!!! giusto tutto questo è da non dimenticare. però ti faccio notare l'ultima cosa, ok che eravamo tutti presi nel guardare i gioielli li esposti, ma quando siamo passati davanti al caterign, hai per caso visto qualche cuoco? io no  |
|  | | Max450 ADMIN


Data d'iscrizione : 06.10.09 Messaggi : 6668
 | Titolo: Re: Chef Tetano consiglia: Dom 21 Nov 2010, 09:50 | |
| - Tetano ha scritto:
- ma quando siamo passati davanti al catering, hai per caso visto qualche cuoco? io no

Io si... TE! Ma eri in altre faccende, affacendato: [Devi essere iscritto e connesso per vedere questa immagine]nuovarazzalfa.it PRESENTE!
Ultima modifica di Max450 il Dom 21 Nov 2010, 10:17, modificato 1 volta | |
|  | | Ospite Ospite
 | Titolo: Re: Chef Tetano consiglia: Dom 21 Nov 2010, 09:56 | |
| ok dopo questa ..... faccio un po di spam, www.alcasnati.it così potete vedere anche voi il mio posto di lavoro. SU prenotazione cene ci sono tutte le cene in pogramma vi ricordo che andiamo avanti fino a giugno. se vi ispira, possiamo fare un tavolo da al massimo 15 persone, altrimenti dovremo farci fare una serata apposta ! |
|  | | Max450 ADMIN


Data d'iscrizione : 06.10.09 Messaggi : 6668
 | Titolo: Re: Chef Tetano consiglia: Dom 21 Nov 2010, 10:23 | |
| da quanto tempo te lo chiedo??? ORGANIZZA! nuovarazzalfa.it PRESENTE! | |
|  | | Rossa STAFF


Data d'iscrizione : 27.10.09 Messaggi : 604 Umore : la vita è bella, se fossi in vacanza lo sarebbe di più
 | Titolo: Re: Chef Tetano consiglia: Dom 21 Nov 2010, 12:22 | |
| chef ho un sacco di verze e non so cosa farci, mi consigli qualcosa? grazie | |
|  | | Ospite Ospite
 | Titolo: Re: Chef Tetano consiglia: Dom 21 Nov 2010, 14:08 | |
| beh, che dire. Io ho un ottimo ricordo del menù, di come erano presentati i piatti e della qualità del servizio. Unica nota "negativa" sta nei vini..... ho chiesto se era possibile pasteggiare con del Prosecco e mi hanno portato mezza bottiglia, dicendomi che non me ne avrebbero data un'altra..... poco importa, ne ho bevuto qualche calice in meno del solito.... Analizzandoli tutti, a mente fredda, l'unica cosa che mi ha lasciato in dubbio, è stato il secondo. Principalmente perchè l'ho mangiato dopo qualche bel minuto che era in tavola in quanto io e Max eravamo al piano superiore a fare qualcosa (non mi ricordo più cosa....) e quindi la carne si era ulteriormente passata dentro la crosta di pane. Poi, perchè a me il filetto piace al sangue, quasi crudo se di manzo, ed invece è stato servito cotto. Ho fatto catering anche io (con l'azienda di mio padre lo facciamo di lavoro) e lo faccio tutt'ora quando non lavoro in banca; e nei 30 anni di attività (mio padre arriva da Scuola Alberghiera di Recoaro Terme, diversi anni di lavoro in giro per il Nord Italia negli Hotel e 2 anni da Maitre d'Hotel all'Hotel Due Torri di Verona, uno dei più prestigiosi 5 stelle della città) ha imparato che determinati piatti, non puoi proporli nel Catering. Rischi di preparare un piatto che non è perfettamente all'altezza. Ad esempio, non puoi preparare un risotto quando non sei assolutamente certo che verrà mangiato da tutti i commensali al dente, come tradizione vuole. Prepara piuttosto una pasta al forno, un maccheroncino che tiene la cottura. E lo stesso è per la carne. Invece di usare il manzo, usa il maiale. Comunque, tornando alla serata, è stata veramente una serata a 5 stelle, un'ottima cena, in una location di tutto rispetto ed assolutamente esclusiva, in compagnia di ottime persone!!!!!! Di sicuro, meglio NON poteva andare!!!!!! |
|  | | Ospite Ospite
 | Titolo: Re: Chef Tetano consiglia: Dom 21 Nov 2010, 15:13 | |
| - Rossa ha scritto:
- chef ho un sacco di verze e non so cosa farci, mi consigli qualcosa?
grazie verzata! ingredienti: verze saliccia concentrato di pomodoro, sale brodo taglia a julienne sottili la verza e appassiscila in pendola con poco brodo, oppure semplicemente con dell'acqua e ci aggiungi un dado. tagli la salsiccia a pezzetti da 3 cm e li aggiungi alle verze, concentrato di pomodoro e lascia cuocere il tutto per 10 15 minuti e se serve aggiungi altra acqua. alla fine se serve aggiungi del sale. Il piatto finito sarà tipo la " cazola" ma fatta solo con verze e salsiccia. oppure ci sono degli sformati di verze e patate, ma leggermenti puù complessi nella preparazione, non complicati ma complessi |
|  | | Rossa STAFF


Data d'iscrizione : 27.10.09 Messaggi : 604 Umore : la vita è bella, se fossi in vacanza lo sarebbe di più
 | Titolo: Re: Chef Tetano consiglia: Mer 24 Nov 2010, 18:42 | |
| ieri sera ho fatto la verzata e anche la cazola (a modo mio). La verzata è buona, ma sono stata un pò scarsa nella cottura delle verze e sono rimaste un pò durette, la cazola invece l'abbiamo mangiata oggi a pranzo e rimanendo un pò a riposo le verze si sono ammorbidite, diventando più buone. Stasera rispolvero la ricetta dell'anno scorso del risotto di zucca (se riesco a pelare la zucca senza finire al pronto soccorso dato che me ne hanno data un tipo con la buccia particolarmente dura) | |
|  | | Ospite Ospite
 | Titolo: Re: Chef Tetano consiglia: Mer 24 Nov 2010, 21:11 | |
| Sono arrivato tardi, ma la zucca basta che la tagli a pezzi piccoli e poi per pelarla basta che fai come se fosse una crosta del formaggio l'appoggi sul tagliere e calchi !! |
|  | | Rossa STAFF


Data d'iscrizione : 27.10.09 Messaggi : 604 Umore : la vita è bella, se fossi in vacanza lo sarebbe di più
 | Titolo: Re: Chef Tetano consiglia: Mer 24 Nov 2010, 22:45 | |
| ho fatto così, ma è molto più dura della crosta del formaggio. Per una crosta di formaggio decisamente dura, una decina di anni fa, sono riuscita a finire al pronto soccorso con un taglio nella mano che per miracolo non ha preso un tendine. Oggi ho scoperto che usando la cartal (=carta/alluminio) la forma di grana rimane morbidissima e tagliare la crosta risulta molto facile, poi se invece di tagliarlo lo grattuggio faccio ancora meno fatica | |
|  | | Ospite Ospite
 | Titolo: Re: Chef Tetano consiglia: Ven 26 Nov 2010, 21:26 | |
| maxx ero talmente affacendato che nn mi sono reso conto mi stessi fotografando  . anche se credo non ero io il soggetto ! aahaha |
|  | | Ospite Ospite
 | Titolo: Re: Chef Tetano consiglia: Mar 26 Apr 2011, 18:14 | |
| e dopo un pò di mesi di assenza, ecco le ricette, una alla volta naturalmente, che verranno bubblicate credo da questo venerdì per 4 settimane sul quotidiano La provincia
la prima non somplicissima per via del pesce da pulire, ma essendo un povero pesce azzurro, sottovalutato in italia, costa solo 3€ al kg quindi il costo piatto si riduce a 2€ al piatto, vendibile tranquillamente dagli 8 ai 10€
Raviolo di sgombro alla caprese Ingredienti per 4 persone per la pasta all'uovo 400g semola 4 uova intere un pizzico di sale per il ripieno 2 sgombri 1 rametto di prezzemolo tritato sale e pepe pane grattugiato se necessita per il condimento 4 pomodori ramati belli maturi 1 mozzarella fresca Qualche foglia di basilico
procedimento Preparare la pasta all'uovo disponendo a fontana la farina, al centro rompere le uova aggiungere il sale e impastare fin quando l'impasto diventa liscio e omogeneo. Coprire l’impasto con della pellicola trasparente e far riposare in frigorifero. Squamare gli sgombri, eviscerarli e sciacquarli sotto acqua fredda corrente, a questo punto ricavare il filetto togliendo anche la pelle. In una padella far rosolare con olio i filetti di sgombri sbriciolandoli con l’aiuto di una forchetta; aggiustare di sale e di pepe, lasciare raffreddare e aggiungere il prezzemolo trito. Se il ripieno rimane troppo morbido aggiungere qualche cucchiaio di pane grattugiato. Prendere la pasta e stenderla molto sottile, con l’aiuto di un taglia pasta ricavare 56 cerchietti di 5-6 cm di diametro. Prendere il ripieno e metterne una piccola quantità al centro del dischetto, bagnare la circonferenza con dell’acqua e appoggiare sopra un altro disco di pasta. Chiudere il raviolo aiutandosi con una forchetta. Prendere i pomodori e incidere una piccola x dalla parte opposta del picciolo, sbollentarli per 30 secondi in acqua bollente, scolarli e metterli in acqua fredda; pelateli e privateli dai semi interni e tagliateli a piccoli cubetti. Saltare quest’ultimi in padella con dell’olio per 2 minuti. Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata per 3 o 4 minuti, il tempo può variare a secondo dello spessore della pasta, scolarli e aggiungerli alla concaseè di pomodori, mischiare bene e aggiungere in fine la mozzarella tagliata a cubetti. Servire disponendo 7 ravioli in ogni piatto e una fogliolina di basilico fresco.
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|  | | Teo159

Data d'iscrizione : 28.10.09 Messaggi : 184
 | Titolo: Re: Chef Tetano consiglia: Mer 27 Apr 2011, 11:08 | |
| chef...tra quanto uscirà il tuo libro?? | |
|  | | Ospite Ospite
 | Titolo: Re: Chef Tetano consiglia: Mer 27 Apr 2011, 13:05 | |
| vista la dimestichezza....una puntatina dalla CLERICI la potresti pure fare |
|  | | Ospite Ospite
 | Titolo: Re: Chef Tetano consiglia: Mer 27 Apr 2011, 20:52 | |
| @ teo ... il mio libro ? gia uscito ! o meglio è gia pronto, anche una copia stampata, ma il problema è che si aggiungono sempre nuove ricette e si modificano le vecchie. @ veleno... se invece della clerici ci fosse ancora la Isoardi, che tra l'altro ho conoscuto, andrei volentieri !!!!  |
|  | | The Big

Data d'iscrizione : 27.10.09 Messaggi : 1863
 | Titolo: Re: Chef Tetano consiglia: Gio 28 Apr 2011, 10:17 | |
| - Tetano ha scritto:
- @ teo ... il mio libro ? gia uscito ! o meglio è gia pronto, anche una copia stampata, ma il problema è che si aggiungono sempre nuove ricette e si modificano le vecchie.
@ veleno... se invece della clerici ci fosse ancora la Isoardi, che tra l'altro ho conoscuto, andrei volentieri !!!!  Beh, la Clerici non è da buttare...  anche se non sa cucinare  The Big | |
|  | | Rossa STAFF


Data d'iscrizione : 27.10.09 Messaggi : 604 Umore : la vita è bella, se fossi in vacanza lo sarebbe di più
 | Titolo: Re: Chef Tetano consiglia: Gio 28 Apr 2011, 11:23 | |
| Ale, mi sa che i tuoi gusti tradiscano un pò la tua età, temo che Tetano non li possa condividere............ | |
|  | | The Big

Data d'iscrizione : 27.10.09 Messaggi : 1863
 | Titolo: Re: Chef Tetano consiglia: Gio 28 Apr 2011, 11:40 | |
| - Rossa ha scritto:
- Ale, mi sa che i tuoi gusti tradiscano un pò la tua età, temo che Tetano non li possa condividere............
Ops, dimenticavo che in effetti lui è un "po' " più giovane di noi... ehh l'età,  OK, back to topic now! The Big | |
|  | | Teo159

Data d'iscrizione : 28.10.09 Messaggi : 184
 | |  | | Ospite Ospite
 | Titolo: Re: Chef Tetano consiglia: Ven 29 Apr 2011, 18:50 | |
| bhe ... anche la parodi non è che sia un gran che a cucinare, sempre meglio della clerici, mai quanto la isoardi  @the big non rispondo, non per cattiveria, ma perchè ci ha gia pensato Rossa ma torniamo in tema la migliore, semplice e gustosa Maialino al sapore di aceto balsamico in crosta di mandorle e pistacchi e pomme duchesse viola Ingredienti per 4 persone 2 filetti di maiale 1 mazzetto aromatico misto 300g di mandorle a filetti 100g di pistacchi sgusciati e pelati 200g senape dolce Olio extravergine di oliva Mezzo bicchiere di aceto balsamico 400g patate viola 3 uova 50g parmigiano grattugiato Sale e pepe 1 bicchiere circa do vino bianco Pulire il filetto dall’eventuale grasso presente, in un recipiente preparare una marinatura con olio, erbe aromatiche, aceto balsamico e un pizzico di sale. Lasciare marinare il filetto girandolo di tanto in tanto per il tempo di preparazione della restante ricetta. Pelare e cuocere le patate viola in abbondante acqua salata per circa 15 minuti; quando sono cotte scolarle e schiacciarle con l’apposito schiacciapatate, aggiungere le uova, il parmigiano abbondante sale e pepe, impastare il tutto girando energicamente con un cucchiaio e con una sacca da pasticceria creare delle piccole montagnette rigate su una teglia ricoperta di carta forno. Infornare le patate a 180°C fino q quando la superficie rigata inizia a prendere un colore brunito. Togliere il filetto dalla marinatura, scaldare una padella sul fuoco e rosolare su tutti i lati il filetto. Tritare grossolanamente i pistacchi e le mandorle. Spalmare di senape il filetto e panarlo nel trito di pistacchi e mandorle, disporlo su una teglia con carta forno. Infornare a 170°C per circa 11 minuti. Ai liquidi che il filetto ha rilasciato in padella aggiungere il vino bianco e lasciare che evapori in modo da formare una salsa di accompagnamento. Tagliare il filetto a medaglioni e comporre il patto disponendo i medaglioni con la loro salsa, le pomme duchesse e decorare con qualche goccia di aceto balsamico. |
|  | | Rossa STAFF


Data d'iscrizione : 27.10.09 Messaggi : 604 Umore : la vita è bella, se fossi in vacanza lo sarebbe di più
 | Titolo: Re: Chef Tetano consiglia: Ven 29 Apr 2011, 20:24 | |
| mi sembra complicato, ma proverò. Ciò che mi lascia perplessa sono le patate viola: se vado dal fruttivendolo a chiederle non è che mi guarda male? E che gusto hanno? | |
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 | Titolo: Re: Chef Tetano consiglia:  | |
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