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 Chef Tetano consiglia:

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MessaggioTitolo: Chef Tetano consiglia:   Chef Tetano consiglia: Icon_minitimeLun 02 Nov 2009, 10:33

A "grande" richiesta ecco che apro il "mio " spazio dedicato alla cucina.
Cercherò di scrivere ricette che all'apparenza possono sembrare difficili, ma che in realtà sono di semplice preparazione.
Ricette difficili cercherò di semplificarvele il più possibile: avete presente la torta sacker ?? si dice difficile, in realtà è semplicissima.
Scriverò una ricetta a settimana, se qualcuno di voi ha neccessità di una ricetta im particolare non esiti a chiedere!

Ricetta di oggi 2 novembre 2009

Risotto alla zucca mantovana
ingredienti per 4 persone

280g di riso Vialone nano ( tipico riso mantovano)
300g di zucca gialla mantovana
1\4 di cipolla bianca
1,5l circa di brodo vegetale
1\2 bicchiere di vino bianco
1 foglia d'alloro
sale
parmigiano
burro

Iniziamo con la zucca, priviamola dai semi, dalla pelle e tagliamola a cubettoni.
classica cottura della zucca è quella di metterla in forno coperta da carta d'alluminio, metodo più semplice è la stufatura in pentola.
tagliamo leggermente più piccoli i cubetti di zucca, in modo tale che cuociano in minor tempo, mettiamoli in una casseruola con la foglia di alloro, una fetta di cipolla, 1 cucchiaio da the di sale grosso e del brodo vegetale fino a coprire metà cubetto.
Accendiamo il fuoco e lasciamolo andare lentamente.
quando la zucca sarà pronta, teniamo una decina di cubetti per la decorazione finale, mentre frulliamo gli altri con un mixer a immersione, togliendo la foglia di alloro.

Inizate a cuocere un classico risotto.
In un padella mettete un goccio di olio d'oliva, la cipolla tritata finemente e lasciate che quest'ultima d'ori.
a questo punto aggiungete il riso e lasciatelo tostare girando continuamente; toccandolo con le mani quando risuta caldo aggiungiamo il vino bianco, e continuando a girare lasciamolo evaporare.
Una volta evaporato tutto il vino, aggiungiamo il brodo poco alla volta, giriamo di tanto in tanto e portiamo a cottura per 15 minuti.
Passato questo tempo aggiungiamo la zucca frullata e cucoiamo ancora per 3 minuti aggiustando di sale e pepe il riso.
Spegnamo il fuoco, aggiungamo circa 100g di burro e 100g di parmigiano ed effettuiamo la classica mantecatura del risotto.
Scladiamo i cubetti di zucca in una padella, se si vuole si può dare sapore con del brandy; serviamo il risotto nei piatti di portata e adagiamo sopra i cubetti di zucca saltata.

Buon appetito a tutti
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MessaggioTitolo: Re: Chef Tetano consiglia:   Chef Tetano consiglia: Icon_minitimeLun 02 Nov 2009, 11:11

se come riso uso l'arborio o quello classico della Scotti che non scuoce cambia molto? (nel caso quale dei due è meglio dato che ho in casa quelli.....?)

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MessaggioTitolo: Re: Chef Tetano consiglia:   Chef Tetano consiglia: Icon_minitimeLun 02 Nov 2009, 11:23

ho messo vialone nano giusto perchè è tipico di mantova e zone attorno quindi per restare in zona insieme alla zucca facendo così un piatti completamente mantovano.

arborio e carnaroli sono imigliori per fare i risotti, usa tranquillamente l'arborio.

Curiosità: lo sapevate che esistono 350 varietà di riso ?
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MessaggioTitolo: Re: Chef Tetano consiglia:   Chef Tetano consiglia: Icon_minitimeLun 02 Nov 2009, 11:38

sapevo che erano tante, ma non quante, il problema è che a casa nostra il riso non è molto apprezzato, a parte nella versione di risotto ai funghi, siamo più da pasta, ma se Paolo è disposto a provare questa ricetta voglio realizzarla. Ma il gusto non rischia di rimanere troppo dolce?

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MessaggioTitolo: Re: Chef Tetano consiglia:   Chef Tetano consiglia: Icon_minitimeLun 02 Nov 2009, 11:44

il vino e l'alloro bloccano il dolce della zucca. deve piacere la zucca naturalmente altrimenti butti via il tutto.
se hai paura invece di una zucca mantovana prendi una zucca arancione, quelle lunghe per intenderci, meno dolce ma con lo stesso effetto.
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MessaggioTitolo: Re: Chef Tetano consiglia:   Chef Tetano consiglia: Icon_minitimeLun 02 Nov 2009, 11:52

ok, ci provo e poi ti faccio sapere

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MessaggioTitolo: Re: Chef Tetano consiglia:   Chef Tetano consiglia: Icon_minitimeMar 03 Nov 2009, 21:43

ricetta realizzata: buonissimo.
Variazioni apportate: ho usato il brodo di carne (avevo quello....) solo che mi è venuto il risotto un pò saporito, la prossima volta riduco il sale. Non so che tipo di zucca ho usato: dal mio fruttivendolo avevano solo questo tipo: esternamente è verde (dentro ovviamente arancione), di forma rotonda, ogni zucca pesa circa 1 kilo o poco più....
Comunque è buonissimo. E domani vi faccio sapere come sarà riscaldato.
Se fosse possibile avrei bisogno di una ricetta semplice per una torta col cacao (da portare al paninaro...), possibilmente che non risulti asciutta. Grazie

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MessaggioTitolo: Re: Chef Tetano consiglia:   Chef Tetano consiglia: Icon_minitimeMar 03 Nov 2009, 23:00

cioè, oltre alle torte, avanzo anche un bel "risutin"???? brava Barbara, ottima cuoca direi.....
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MessaggioTitolo: Re: Chef Tetano consiglia:   Chef Tetano consiglia: Icon_minitimeMer 04 Nov 2009, 00:23

Grande Tetano....hai salvato un affamato!!!!!.....un rep + ....... te lo sei guadagnato!!!!...... cheers

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".........Adesso mi ucciderai Jena? ....... Sono troppo stanco… forse piu' tardi… "
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MessaggioTitolo: Re: Chef Tetano consiglia:   Chef Tetano consiglia: Icon_minitimeGio 05 Nov 2009, 18:40

Carloalberto ha scritto:
cioè, oltre alle torte, avanzo anche un bel "risutin"???? brava Barbara, ottima cuoca direi.....
la prossima volta che decidi di fare qualche centinaio di chilometri vediamo se riusciamo a organizzare e ti invito direttamente a cena. Fino a una decina di persone riesco a sfamarle, di più ci si deve sedere sul pavimento Very Happy

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MessaggioTitolo: Re: Chef Tetano consiglia:   Chef Tetano consiglia: Icon_minitimeGio 05 Nov 2009, 21:22

tranquilla Barbara.... ci organizziamo con calma, ora inizia il periodo della nebbia..... meglio andare prudenti.....
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MessaggioTitolo: Re: Chef Tetano consiglia:   Chef Tetano consiglia: Icon_minitimeVen 06 Nov 2009, 19:55

Barbara ha scritto:
ricetta realizzata: buonissimo.
Variazioni apportate: ho usato il brodo di carne (avevo quello....) solo che mi è venuto il risotto un pò saporito, la prossima volta riduco il sale. Non so che tipo di zucca ho usato: dal mio fruttivendolo avevano solo questo tipo: esternamente è verde (dentro ovviamente arancione), di forma rotonda, ogni zucca pesa circa 1 kilo o poco più....
Comunque è buonissimo. E domani vi faccio sapere come sarà riscaldato.
Se fosse possibile avrei bisogno di una ricetta semplice per una torta col cacao (da portare al paninaro...), possibilmente che non risulti asciutta. Grazie


la zucca che hai usato è una zucca di Castellazzo, Piemonte, brdo vegetale meno saporito brodo di carne più saporito, ma va bene lo statto come hai ben detto meno sale.

torta al cioccolato.... lasciami ricordare la ricetta Smile

grazie @ papo per il + Smile
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MessaggioTitolo: Re: Chef Tetano consiglia:   Chef Tetano consiglia: Icon_minitimeVen 06 Nov 2009, 20:24

eccola

Torta al cioccolato

ingredienti per una tortiera di circa 28 cm

75g farina
75g fecola di patate
200g zucchero
50g burro
100g cioccolato fondente
rum
6 uova


Dividere i tuorli dagli albumi e quest'ultimi montarli a neve ferma aiutandosi con le fruste elettriche.
ammorbidire il burro nel forno a microonde; sciogliere parzialmente il cioccolato in un contenitore di vetro nel microonde e finire di sciogliere i pezzi ancora presenti continuando a girare con un cucchiaio o leccapadelle. a questo punto montare i tuorli con lo zucchero aggiungere il cioccolato fuso, il burro, le due farine mischiate insieme e setacciate, il rum e mischiare energicamente.
A questo punto aggiungete metà albumi montati a neve e mischiate mettendo un pò di forza in modo da rendere l'impasto più morbido, a questo punto aggiungete il resto degli albumi e mischiate dal basso verso l'alto in modo da amalgamare tutti gli ingredienti.
imburrate e infarinate una teglia da 28 cm circa, versatevi il composto e cuocetela in forno per circa 30 minuti a 175°C

se Interessa fare una crema all'interno, prendete:

100g di panna
50g di burro
500g di cioccolato

in un pentolino scaldate la panna e aggiungete il burro.
riducete il cioccolato in scaglie e aggiungerlo alla panna che avete scaldato a circa 30 gradi.
a questo punto con un mixer a immersione emulsionate gli ingredienti.
avete così ottenuto una ganache.
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MessaggioTitolo: Re: Chef Tetano consiglia:   Chef Tetano consiglia: Icon_minitimeDom 08 Nov 2009, 01:09

...ho già le gambe sotto il tavolo.......ma la cucina a quest'ora è chiusa...... pig ....vabbè allora mi merito un "amarino"...... :albino:

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MessaggioTitolo: SPOSTAMENTO   Chef Tetano consiglia: Icon_minitimeDom 08 Nov 2009, 01:15

Ho spostato questa utilissima guida in "IL CACCIAVITE IN ROSA", dove l nostro chef saprà deliziarci e tentarci.
GRAZIE Tetano e REP+ x te!

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PRESENTE!
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MessaggioTitolo: Re: Chef Tetano consiglia:   Chef Tetano consiglia: Icon_minitimeLun 09 Nov 2009, 00:19

Max450 ha scritto:

GRAZIE Tetano e REP+ x te!
assolutamente!!!!...... Tetano fa contenti tutti alfisti ed alfiste.... cheers

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".........Adesso mi ucciderai Jena? ....... Sono troppo stanco… forse piu' tardi… "
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MessaggioTitolo: Re: Chef Tetano consiglia:   Chef Tetano consiglia: Icon_minitimeLun 09 Nov 2009, 19:47

grazie ragazzi troppo gentili per così poco !!
Prima o poi sarò costrettoa portarvi qualcosa di mio, che naturalmente ho gia in mente Idea
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MessaggioTitolo: Re: Chef Tetano consiglia:   Chef Tetano consiglia: Icon_minitimeMar 10 Nov 2009, 01:19

Tetano ha scritto:
grazie ragazzi troppo gentili per così poco !!
Prima o poi sarò costrettoa portarvi qualcosa di mio, che naturalmente ho gia in mente Idea
attendiamo ansiosi...... bounce

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MessaggioTitolo: Re: Chef Tetano consiglia:   Chef Tetano consiglia: Icon_minitimeMar 10 Nov 2009, 13:28

Visto che devo "contenere" Max450, quando hai voglia e tempo mi suggerisci qualche modo sfizioso o poco calorico per cucinargli la carne?
Il dietologo gli consente 150 gr. di carne bianca e 30 gr. giornalieri di olio extravergine d'oliva. Solo pomodoro crudo e 200 gr. di verdure.
Grazie in anticipo!!
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MessaggioTitolo: Re: Chef Tetano consiglia:   Chef Tetano consiglia: Icon_minitimeMar 10 Nov 2009, 20:12

Tetano ha scritto:
eccola

Torta al cioccolato

ingredienti per una tortiera di circa 28 cm

75g farina
75g fecola di patate
200g zucchero
50g burro
100g cioccolato fondente
rum
6 uova


Dividere i tuorli dagli albumi e quest'ultimi montarli a neve ferma aiutandosi con le fruste elettriche.
ammorbidire il burro nel forno a microonde; sciogliere parzialmente il cioccolato in un contenitore di vetro nel microonde e finire di sciogliere i pezzi ancora presenti continuando a girare con un cucchiaio o leccapadelle. a questo punto montare i tuorli con lo zucchero aggiungere il cioccolato fuso, il burro, le due farine mischiate insieme e setacciate, il rum e mischiare energicamente.
A questo punto aggiungete metà albumi montati a neve e mischiate mettendo un pò di forza in modo da rendere l'impasto più morbido, a questo punto aggiungete il resto degli albumi e mischiate dal basso verso l'alto in modo da amalgamare tutti gli ingredienti.
imburrate e infarinate una teglia da 28 cm circa, versatevi il composto e cuocetela in forno per circa 30 minuti a 175°C

se Interessa fare una crema all'interno, prendete:

100g di panna
50g di burro
500g di cioccolato

in un pentolino scaldate la panna e aggiungete il burro.
riducete il cioccolato in scaglie e aggiungerlo alla panna che avete scaldato a circa 30 gradi.
a questo punto con un mixer a immersione emulsionate gli ingredienti.
avete così ottenuto una ganache.

Che differenza c'è tra questa torta e la Sacher?
Mia moglie ha scaricato la ricetta da internet ma gli è venuta una schifezza!
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MessaggioTitolo: Re: Chef Tetano consiglia:   Chef Tetano consiglia: Icon_minitimeMar 10 Nov 2009, 20:37

Boldri ha scritto:
Tetano ha scritto:
eccola

Torta al cioccolato

ingredienti per una tortiera di circa 28 cm

75g farina
75g fecola di patate
200g zucchero
50g burro
100g cioccolato fondente
rum
6 uova


Dividere i tuorli dagli albumi e quest'ultimi montarli a neve ferma aiutandosi con le fruste elettriche.
ammorbidire il burro nel forno a microonde; sciogliere parzialmente il cioccolato in un contenitore di vetro nel microonde e finire di sciogliere i pezzi ancora presenti continuando a girare con un cucchiaio o leccapadelle. a questo punto montare i tuorli con lo zucchero aggiungere il cioccolato fuso, il burro, le due farine mischiate insieme e setacciate, il rum e mischiare energicamente.
A questo punto aggiungete metà albumi montati a neve e mischiate mettendo un pò di forza in modo da rendere l'impasto più morbido, a questo punto aggiungete il resto degli albumi e mischiate dal basso verso l'alto in modo da amalgamare tutti gli ingredienti.
imburrate e infarinate una teglia da 28 cm circa, versatevi il composto e cuocetela in forno per circa 30 minuti a 175°C

se Interessa fare una crema all'interno, prendete:

100g di panna
50g di burro
500g di cioccolato

in un pentolino scaldate la panna e aggiungete il burro.
riducete il cioccolato in scaglie e aggiungerlo alla panna che avete scaldato a circa 30 gradi.
a questo punto con un mixer a immersione emulsionate gli ingredienti.
avete così ottenuto una ganache.

Che differenza c'è tra questa torta e la Sacher?
Mia moglie ha scaricato la ricetta da internet ma gli è venuta una schifezza!

la torta sacher è un pan di spagna al cioccolato ( utilizzabile benissimo questa ricetta ) con all'interno la marmellata di mirtilli e la ganache di copertura ... come ho promesso posterò anche questa ricetta ('Rolling Eyes')

@twetty: ok fammici pensare .... domani posto la ricetta Smile
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MessaggioTitolo: Re: Chef Tetano consiglia:   Chef Tetano consiglia: Icon_minitimeMer 11 Nov 2009, 13:26

Tetano ha scritto:
@twetty: ok fammici pensare .... domani posto la ricetta

Con tutto comodo, non c'è nessuna fretta.
Grazie in anticipo! Very Happy
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MessaggioTitolo: Re: Chef Tetano consiglia:   Chef Tetano consiglia: Icon_minitimeMer 11 Nov 2009, 15:50

Grazie in anticipo!
Allora resto in trepidante attesa
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MessaggioTitolo: Re: Chef Tetano consiglia:   Chef Tetano consiglia: Icon_minitimeMer 11 Nov 2009, 21:55

Come promesso la ricetta per twetty

Prendi il tuo bel vitello e per dagli da mangiare 150g è praticamente poco più di una bistecca, ma dobbiamo dagliela buona senza condimenti. Ecco che qui entrano in aiuto le erbe aromatiche.

Alcolici ricorda che danno 7kcal ogni 100g quindi anche la famosa sfumata di vino ha kcal.

prendi del timo, maggiorana e rosmarino e fai un trito finissimo ( se hai il macina caffè di una volta puoi usare quello che va benissimo); prendi il "bisteccone" e impanalo in questo trito ( i liquidi della carne faranno da " colla " ) a questo punto una griglia sul fuoco e scotti da entrambi i lati per 30 secondi circa la bistecca e successivamente la passi in forno a 160° per 3 minuti.
La togli e la servi, non serve sale perchè sono le erbe aromatiche che danno sapore

dato che puoi usare 30g di olio al giorno, usali per condire un' abbondante insalata mista composta da: insalata, pomodori, cetrioli, 1\2 cipolla bianca, poco sale che sostituisci con dell'aglio secco tritato ( lo vendono nei barattoli ) o erbe aromatiche varie.

200g di insalata mista è una bowle abbastanza piena, e questa è quella che aiuterà a dare un senso di sazietà


ora devo solo capire.... 150g li devi dividere nei 2 pasti pranzo e cena ( che mi sabra poco) o puoi dare + di 150g al giorno di carne ?
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Quirino

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MessaggioTitolo: Re: Chef Tetano consiglia:   Chef Tetano consiglia: Icon_minitimeMer 11 Nov 2009, 22:58

Ottimo Tetano! Sono anch'io a dieta pre-natalizia Laughing
Comunque pare che al povero Max il dietologo abbia concesso 150g di carne BIANCA al giorno.. oh my God!! Tweety, quando gli servi l'insalatina ti consiglio di stargli alla larga, altrimenti rischi che te se magna lol! lol!
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MessaggioTitolo: Re: Chef Tetano consiglia:   Chef Tetano consiglia: Icon_minitime

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